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拿督李永光和他的槟城美食小队:美食是最好的黏合剂

忆期刊网文章来源:三联生活周刊 2016年6期 荐稿者:葛维樱 阅读量:
拿督李永光和他的槟城美食小队:美食是最好的黏合剂
黄亚华鸡翅膀是全世界最好吃的鸡翅膀
拿督李永光和他的槟城美食小队:美食是最好的黏合剂
拿督李永光是槟城华人社团活动领袖,现在也是槟城“美食一哥”

  槟榔屿海风吹拂,岛上古老的街道和风物,脱离了发达都市的浮华。槟城是最古老的南洋城市,1786年已经是英国殖民政府开发为远东最早的商业中心城市,当时从国外大量引入劳工,因此南洋华人、娘惹很多在槟城发源。我们进入槟城的时候被它颇现代化的道路交通和楼宇建设吸引,比起一路而来的怡保、吉隆坡,槟城更像中国旧时的美丽南方。果然,拿督李永光一见到我就说:“我对中国比马来还熟悉,我去过50次广交会,25年里每年两次风雨不改。”我在马来西亚最大的华文报纸和社交媒体上发现,有一个叫PFH“槟城美食探索队”的组织经常发出非营利性的美食探访文章。

槟城:拿督的中华饮食之道

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  李永光是顺德人,他喜欢人家叫自己“顺德哥”。我们的会面也戏剧,刚刚打上电话,就在酒店巧遇。他立刻招呼我坐一张桌子,“吃没吃饭?”我说还没来得及。酒店总经理、大堂主管立刻悄无声息地站立在我们左右,蹲下来小声地听他吩咐。不过二十来分钟,端上来一锅用话梅打底做的野生石斑鱼汤,又清淡又爽口开胃。“这就是普通的顺德做法,主要是话梅要地道。”一个炒青龙菜嫩脆可口,鱼汤还煮了米粉,简单节约。我们把槟城放在马来半岛的最后探访,一路上已经吃尽各种当地口味,尤其是尝试了极乐寺最有名的亚依淡叻沙。对于马来西亚美食的概念尚未能建立。现在被这鲜美的鱼汤一灌溉,立刻觉得找对了人。
  一到槟城乔治城,仿若时光穿梭回了300年前的真正的南洋之心。槟榔屿是马来西亚唯一华人主政的城市。传统华人圈子庞大且有势力。华人主导的生活方式多宴饮社交,而李永光就是这些场合的主导人,除了不参与政治,他几乎主持了所有槟城华人的重大典礼。李永光说,自己的祖父和父亲一生,是槟城所有华人节日庆典、社团活动和教育事业的积极拥护者,因此成了槟城华人社团里的领袖,在马来西亚皇宫被封“拿督”称号,他的妻子被称作“拿汀”。羽球名将李宗伟也是少有的华人拿督,比李永光获封还要略晚。

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  槟城的美食特别多,酒楼文化繁盛,和怡保、吉隆坡不同,有得是宴席大菜。我们去前恰巧赶上中国在槟城成立领事馆,李永光是贵宾之一。李永光的祖父自广东顺德来到槟城,到父亲一代已经成为槟城最大的对华进口贸易商。他自己说得轻飘飘:“华人就是这样,挣钱,买地,再挣再买,所以我们的产业也都在槟城。”
  宴席的头盘本来是吃一道充满高档食材的拼盘,按照样数有一个讨口彩的名字。李永光说:“早期说七星伴月,已经是简陋了,不如十全十美来得好。现在简化得不得了,六六大顺,五福临门,四季平安,三代同堂,那好事成双和一团和气呢?谁也不敢说不好了。”我们吃到的“四季平安”,里面的用腐皮卷蛋黄卷皮蛋再卷肉,已经费工。但这些在李永光看来并不值得一提。早年间槟城的华人最会社交,老师傅所在酒楼都会一些功夫菜,比如八宝糯米鸭、蟹枣之类,现在都消失在了宴席餐桌,连宴会必有的烤乳猪,现在也都标榜“沙皮乳猪”,实际上是拿去淋热油炸熟,并不是港式金色乳猪的砂纸一样的外皮了。槟城最核心的乔治敦老城早已经被列为世界遗产,有核心区和缓冲区两个部分,但整体上全部是古建筑。其中数十个华人会馆,仅珠三角地区的会馆就有18个。
  保留华人传统生活方式的槟城,因为早期南洋商业中心的地位,物产汇集,饮食习惯烹饪手法都与马来西亚半岛不太一样。我抱怨一路走来吃了7天炒粿条和汤河粉了,李永光马上问我:“锅是生铁还是熟铁?生铁锅比较厚,保温好,更适合温度不稳定的火炭;熟铁锅薄,适合煤气炉。酱油里要调进鱼露,炒的油也有猪油里混合百分之二十的棕油。”东南亚粉食太多,“福州的大米和水制的榕鹤牌白粿干最好。沙河粉就是来自中国广州天河区沙河镇,把米浆倒在白布上蒸熟卖,因为河水含有丰富矿物质,所以河粉也可口。当时一天产量不过几百斤,一粉难求,广州极负盛名的‘沙河饭店’研发了40多种河粉食谱,我曾在1980年去吃过。至于现在你在东南亚吃到的沙河粉,不过是爽滑幼薄的粉的代名词。槟城当地制作的粉原料不只有米,而是黏米、玉米粉、木薯粉和少量澄面。过去沙河粉上面洒的花生油,而现在我们用棕油,味道已经差了一截。过去的做法对米和水要求太高,槟城用玉米粉的软、木薯的黏性拉力、澄面的滑改造了沙河粉,所以你才会吃到特别薄又有Q劲儿的粉。”李永光说。 www.17kqk.com
  李永光说出的菜肴所用的食材,基本上都不是马来当地自产的。“我祖父的生意里有食材一项,我小时候又跟着父亲到处去吃酒席,和大厨来往很多,所以饮食算是我的个人兴趣。”他对于山东龙口、招远、福山的粉丝如数家珍,“可是后来掺假太多了,把绿豆淀粉的纯净给破坏了。”真正的好龙口粉丝,“在水里好像冰块那样透明闪亮,拉不断,煮了也不发涨变糊。炒的时候加鱿鱼丝和芹菜已经足够好味了”。我们吃到一道XO酱无比甜,李永光说,没有别的原因,就是元贝够好。“好的高汤放的是日本北海道的宗谷元贝,一闻又香又甜,手指一压就散。次等的是青岛、大连乃至湛江的元贝,价钱只要三分之一,但鲜甜度有差,最次的是鲨鱼肉拿模子压出来的‘假元贝’,一煲汤就没了,更没味道,让人啼笑皆非。”马来西亚最好的蔬菜产地金马伦高原是当地蔬菜的主要产地,而印尼的土豆特别好吃,尤其是咖喱里一定放印尼土豆才不会煮烂,炸洋葱圈也得用荷兰洋葱才不会软烂。槟城美食荟萃,说的不仅是菜色丰富,还有食物种类和吃货们的胃口。   本来李永光只在自己的“脸书”上写一些美食文章,结果以他为首聚集的“粉丝”越来越多,成立了这个不仅是槟城,在马来乃至东南亚都很难见到的美食群组。大部分读者是年轻人,他们热爱吃,更喜欢把吃的东西放在社交网络上分享。李永光被他们喊作“大神”。这一年内马来西亚几家报纸都请李永光开了美食专栏。我们从吉隆坡到怡保再到槟城,感到槟城的华人不仅在人数上占绝对优势,心态也最好。李永光正在招待的客人,是广东省顺德博物馆的筹建工作组。他们即将从槟城的顺德会馆得到几件珍贵的文物,包括漂洋过海而来的道光、同治年间的状元、探花的“文魁”匾额。即使后来离开故土漂泊求生,中国人没忘记把祖宗的功勋业绩带到南洋。 (责任编辑:佚名)
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