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一粥一饭,当思来之不易

来源:读者 2018年7期 作者:陈晓卿
  在这里,我想和大家分享三个小故事。
  第一个故事是关于主食的。前些天,烹饪大师段誉给我做了他家乡河南的一种蒸菜,叫蒸槐花——槐花的花蕾,裹上面粉之后放在锅里蒸,蒸好后浇上蒜汁。我小时候,每年春天都能吃到这种东西。中国的很多美食都是有碳水化合物参与的,甚至很多被我们称作主食的东西都可以被加工成辅料,比方说红薯可以变成粉丝、烙饼可以变成炒饼。中国人在处理主食的时候可以说是用尽了心思。
  在农耕文明的漫长历史进程中,有限的土地与不断增长的人口之间的矛盾不断加剧,这让中国人对主食特别尊重。中餐和西餐无论在世界观还是方法论上都难以沟通,也是出于这个原因。在西餐的菜单上,我们可以看到头盘、主菜、甜品;而在中餐的菜单上,我们看到的是主食、炒菜、汤。宴会就更是这样,在西餐宴会上所有的饮食是围绕着主菜展开的,而中餐宴会上每一道菜的评判标准只有一个——是否下饭。甚至可以说,下不下饭是衡量每一个中国“煮夫”“煮妇”做菜做得好不好的最重要的标准。所以我们说,民以食为天,民以主食为天。从这个意义上来说,珍惜粮食、不浪费,是绝大多数中国人与生俱来的一种特性。
  第二个故事要讲因节俭而产生的美食。有一种特别普通的蔬菜,古称蕹,我们现在叫它空心菜。这是一種生长期极短、价格低廉却营养丰富的蔬菜,无论怎样烹制——炝炒、凉拌,都非常美味。一般的南方人家都喜欢做这道菜,而有些心思细腻的主妇会先把空心菜的叶子掐下来烹炒食用,再将空心菜的秆放在阴凉通风处。几天之后,秆发生了变化,从口感上说,它已经从清脆变成脆韧,将它和豆豉或者辣椒一起炒非常好吃。
  大前年,扬州的一个组织,想申请“最大份炒饭”的吉尼斯世界纪录。他们做了四吨炒饭,后来因为保存不善,只好拿来喂猪或直接倒掉,纪录也被取消了。炒饭是一种家庭食物,它恰恰是中国人对剩饭的一种利用。在中国,无论是家庭主妇还是餐厅大厨,没有用新蒸的米饭去做炒饭的,要用隔夜的米饭。隔夜之后,米粒的外表紧缩、脱水,更加富有弹性,特别容易裹蘸料汁,这才是最好的美味。
(责任编辑:小美美眉)
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